18/11/2021

Damien Hirst, spot paintings y los macarons de colores (ESP)

Damien Hirst (1965) es el artista vivo con la obra mejor pagada. Conocido por pertenecer al grupo Young British Artists (YBA), junto con otros artistas como Tracey Emin o Sarah Lucas, de la hablamos hace unos meses aquí. Estudió Arte y Diseño en la Universidad de Leeds y Bellas Artes en la Universidad de Londres, aunque se lo conoce como el enfant terrible del arte contemporáneo, por su excentricidad, ambición y sus escándalos.

Seguramente algunas de las obras más conocidas de Hirst son los animales conservados en formol, que forman parte de su serie “Historia Natural”. La instalación más famosa sin duda es el tiburón tigre, titulada La imposibilidad física de la muerte en la mente de un ser vivo. La obra costó 50.000 lliures, pero que se vendió por 8 millones de dólares, y que fue financiada por Charles Saatchi, quien se considera el promotor tanto de Hirst como del grupo YBA.

De hecho, la muerte es el leitmotiv de la obra de Hirst. La obra mejor pagada de un artista vivo fue “For the love of God” (por el amor de Dios), un cráneo humano hecho de platino y recubierto por más de 8.000 diamantes,aunque los dientes son reales.

Las instalaciones de Hirts han sido siempre muy polémicas por el uso de animales muertos, que se cuentan en miles y miles de ejemplares. Aquí os dejo un artículo del 2017 en el que se hace el recuento.

Otra de sus series más famosas son las Spot Paintings, lienzos con puntos de colores. Entre 1986 y 2011 Damien (o mejor dicho su equipo) realizaron más de 1.000 spot paintings. Son obras muy mecánicas, algunas con sólo cuatro puntos, pero otras con miles y miles de ellos. De hecho, se plantea hacer una con más de un millón de puntos. Además, ningún color de los puntos está repetido, según explica el artista.

Así pues, basándome en los spot paintings de Hirst, la receta de esta semana son unos macarons de colores! Seguramente esta es la receta que más me ha costado conseguir, ya que la he intentado hacer más de diez veces sin resultado. Es por eso que me he dado cuenta de algunos de los errores y cómo solucionarlos, así que te dejo a continuación una lista de consejos para conseguir unos macarons decentes:

Usa azúcar glass comprado. El que se hace en casa no es suficientemente fino.
Usa claras de huevos, las botellas de claras del supermercado no son una buena opción.
Tamizar la almendra también es muy importante, y a menudo es necesario picarla de nuevo para hacerla más fina. Las que mejor me han ido son la almendra mallorquina de Especialitats Gelabert y la de Vahiné.
Es importante una buena batidora para montar las claras (A mi la Kitchen Aid es la que mejor me ha ido, ya que las yemas quedaron más compactas que con otros robots de cocina).
El colorante debe ser en pasta o gel, si es demasiado líquido puedes arruinar la masa.
A la hora de mezclar las yemas con la almendra y el azúcar es importante hacerlo con movimientos envolventes, hasta que la masa quede uniforme y forme una cinta sobre sí misma si la dejamos caer en el bol, esto quiere decir que no debe ser demasiado líquida pero tampoco demasiado compacta.
A la hora de crear los macarons es importante que la manga pastelera esté bien recta sobre la bandeja, para no introducir aire a la mezcla.
Podemos hacer una plantilla para que todos los macarons tengan la misma forma y tamaño.
Es importante dar unos golpes a la bandeja una vez hechos, y antes de que se sequen para sacar burbujas. De hecho, con un palillo podemos romper alguna burbuja que haya quedado en la superficie.
Antes de cocinarlos deben secarse para que se cree una capa fina por encima, que se conoce como croûtage, para que se forme el “pie” del macaron en el horno. Este proceso depende mucho del clima y la humedad. A mi a veces me ha tardado más de dos horas, pero si vives en un clima seco puede que con 30 minutos sea suficiente. La cuestión es que no se pegue el dedo cuando lo tocamos en la superficie del macaron.
Como penúltimo consejo, el horno es la parte más difícil de controlar: la temperatura óptima y el tiempo es muy relativo dependiendo del horno, así que te animo a probar distintos tiempos y temperaturas, siempre pensando que vale más una temperatura baja porque se pueden quemar un poquito por encima y cambiar el color.
Para rellenarlos debemos esperar a que se enfríen, y se pueden conservar unos días en la nevera. Puedes rellenarlos con mermelada o ganache, como esta que hice aquí.

La receta que yo he seguido es la de Objetivo Cupcake de Alma Obregón, una receta que hice cuando ella la publicó por primera vez, allá por el 2013, y que me salió a la primera (la suerte del principiante, supongo). A continuación os dejo la videoreceta y la receta escrita.

Macarons

Eating Arts

Creo que esta es la receta más difícil que he preparado nunca. Seguramente he intentado hacerla más de 12 veces, pero al final me ha salido, aunque se pueden mejorar mucho. Esta receta es sin gluten, ¡apta para celíacos!

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Tiempo de preparación 2

Tiempo de cocción 15

Tiempo total 2 15

Plato Dulce

Cocina French

Ingredientes

50 g de harina de almendra
100 g de azúcar glass
60 g clara de huevo
20 g de azúcar blanco
Colorante en pasta del color que más te guste

Elaboración paso a paso

El primer paso es tamizar la harina de almendra. Debe quedar muy fina. Incluso puedes triturarla más con un procesador de alimentos antes de tamizarla.
El siguiente paso es tamizar el azúcar glass y a continuación mezclarlo con la harina de almendra.
Por otro lado montamos las claras. Una vez subidas añadimos los 20 g de azúcar blanco, y a continuación el colorante hasta que quede un color homogéneo.
Vamos incorporando la harina y el azúcar en el merengue por partes y en movimientos envolventes. Continuamos mezclando con suavidad para no quitar demasiado aire a la mezcla, hasta que tenga una consistencia cremosa, pero no demasiado líquida.
Metemos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla redonda, y sobre una bandeja de horno con papel vamos formando pequeños círculos (te puedes ayudar de una plantilla casar para que queden más o menos iguales).
A continuación golpeamos la bandeja de horno para sacar todas las burbujas de aire, y con un palillo las rompemos.
Dejamos reposar los macarons para conseguir una capa encima (se llama croûtage), y es lo que formará el pie.
Cuando no se peque a los dedos, lo metemos al horno, que debe estar caliente a 160º, durante 12-15 minutos. Depende mucho del horno, así que si es la primera vez que haces macarons te recomiendo hornearlos en pequeñas cantidades para encontrar la temperatura y el tiempo ideal. Sabemos que están hechos cuando se despeguen del papel de forma limpia.
Una vez están fuera del horno debemos dejar que se enfríen sobre la bandeja. Cuando están fríos podemos rellenarlos con ganache o mermelada. ¡Y voilà!